사케(酒)란 무엇이며, 사케의 종류(준마이슈, 긴죠슈 등)는 어떻게 구분을 할까?

사케란, 일본어이며 한자로 酒(さけ)라고 표기합니다. 한국어로는 술을 의미하는 [주]입니다. 일본에서 사케[酒]는 넓은 의미의 酒와 좁은 의미의 酒로 크게 2가지의 의미를 가지고 있습니다. 

 

넓은 의미의 사케는 소주, 맥주, 양주, 청주와 같은 [술]을 의미하며, 좁은 의미의 사케는 [清酒：せいしゅ：청주]를 의미합니다. 좁은 의미의 사케의 경우 일본에서는 日本酒(にほんしゅ: 니혼슈) 라고도합니다. 따라서 さけ＝清酒(せいしゅ)＝日本酒(にほんしゅ)는 모두 같은 의미로 이해를 하시면 될 것 같습니다.

사케(酒)란,

酒「さけ : 사케」 = 日本酒「にほんしゅ : 니혼슈」 = 清酒「せいしゅ : 세이슈」
로 쌀을 원료로 하여 발효시켜 만든 알콜 도수 22%이하의 술을 의미합니다. (일본 기준)

 

일본에는 1,500개 이상의 양조장과 15,000종 이상의 상당히 많은 사케 종류가 있다고합니다.

 

日本酒 獺祭

사케의 종류

이자카야에 가서 보면 준마이, 긴죠, 다이긴죠 등의 이름을 볼 수 있는데 도대체 이런 단어의 의미는 무엇일까요?

사케는 만드는 재료에 따라서 크게 2가지로 분류가 가능합니다.

순미주(純米酒 : 준마이슈)와 양조주(醸造酒 : 죠조슈)

순미주(純米酒：じゅんまいしゅ)

한글로 번역을 하니 좀 어색하기도 한데, 순미주는 일본어로 준마이슈입니다.

준마이슈는 쌀, 누룩, 물만 사용하여 만듭니다.

준마이슈, 준마이긴죠슈, 준마이다이긴죠슈 와 같이 준마이가 붙어있는 사케는 쌀, 누룩, 물로만 만든 사케를 의미한다고 생각하시면 됩니다.

 

양조주(醸造酒：じょうぞうしゅ)

양조주는 일본어로 죠조슈라고 하는데, 일반적으로 앞에 本을 붙여서 本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ) 혼죠조슈라고 합니다. 혼죠조슈는 쌀, 누룩, 물에 하나더 양조 알코올을 추가하여 만든 사케입니다. 양조 알코올은 한국 소주의 원료로 많이 사용되고 있는 주정을 말합니다.

 

준마이슈, 혼죠조슈의 차이는 양조 알코올 즉 주정의 넣는냐 넣지 않느냐의 차이라고 할 수 있을 것 같습니다.

 

준마이슈, 혼죠조슈로부터 하나씩 추가 되면서 명칭이 달라집니다.

 

준마이긴죠슈, 준마이다이긴죠슈에 공통적으로 들어가 있는 단어가 있습니다. 긴죠입니다.

음양주(吟醸酒 : 긴죠슈)

음양주(吟醸酒：ぎんじょうしゅ)

음양주는 일본어로 긴죠슈라고 합니다. 일본에서는 吟醸造り(음양제조)라고 하는데, 도정된 쌀을 통상보다 낮은 온도에서 장기간 발효시키는 방법으로 이렇게 발효를 하면 후루티하면서 화려한 향이 생긴다고 합니다.

긴죠슈는 별도의 종류라고 하기보다는 준마이슈, 혼죠조슈에 공정이 추가가 된다는 느낌이라고 생각하시면 될 것 같습니다.

 

준마이슈 → 음양제조 → 준마이긴죠슈

혼죠조슈 → 음양제조 → 긴죠슈

( 이해를 돕기 위함이며, 준마이슈와 준마이긴죠슈는 도정율도 다릅니다. )

 

쌀을 음양제조로 발효하면 후루티하면서 화려한 향이 생긴다고 하는데, 쌀에는 전분(탄수화물) 뿐만이 아니라 단백질, 지방 등 다른 영양소도 포함이 되어 있습니다. 단백질, 지방과 같은 영양소는 발효과정에서 잡내의 원인이 되기 때문에 쌀을 도정하여 전분만을 사용하는 것이 좋다고 합니다. 

 

사케의 라벨을 보면 精米歩合(정미보합, 정미율) 이라는 단어를 볼 수 있습니다.

예를 들면,

精米歩合40%는 쌀을 깍고 남은 것이 40%, 깍아낸 부분이 60%라는 의미입니다.

정미율이 낮으면 낮을수록 향이 좋으며, 가격은 높아집니다. 

 

일본에서는 위에서 설명한 쌀과 발효 방법등의 제조법에 따라서 기준을 정한 것을 特定名称(특정명칭) 이라고 하는데, 이 기준에 부합할 경우 아래와 같은 명칭을 라벨에 표기 할 수 있습니다.

 

純米酒 [ じゅんまいしゅ : 준마이슈  ]

원료 : 쌀, 누룩, 물 / 정미율 : 기준 없음

 

特別純米酒 [ とくべつじゅんまいしゅ : 토크베츠 준마이슈 ]

원료 : 쌀 누룩, 물 / 정미율 : 60%이하 또는 특별제조방법

 

純米吟醸酒 [ じゅんまいぎんじょうしゅ : 준마이긴죠슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물 / 정미율 : 60%이하 / 음양제조법

 

純米大吟醸酒 [ じゅんまいだいぎんじょうしゅ : 준마이다이긴죠슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물 / 정미율 : 50%이하 / 음양제조법

 

本醸造酒 [ ほんじょうぞうしゅ : 혼죠조슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물, 양조알콜 / 정미율 : 70%이하

 

特別本醸造酒 [ とくべつほんじょうぞうしゅ : 토크베츠 혼죠조슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물, 양조알콜 / 정미율 : 60%이하 또는특별제조방법

 

吟醸酒 [ ぎんじょうしゅ : 긴죠슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물, 양조알콜 / 정미율 : 60%이하 / 음양제조법

 

大吟醸酒 [ だいぎんじょうしゅ : 다이긴죠슈 ]

원료 : 쌀, 누룩, 물, 양조알콜 / 정미율 : 50%이하 / 음양제조법

 

우리가 흔히 먹는 흰쌀의 경우는 일반적으로 정미율이 90%인것에 비하면, 좋은 사케를 만들기 위해서 쌀을 상당히 많이 깍아내는 것을 알수 있습니다. 

물론, 쌀을 많이 깍아내면 낼수록 가격은 높아지겠지요.

 

준마이다이긴죠슈, 다이긴죠슈의 경우 정미율이 20%〜40% 인 사케도 있으며, 한국에서 유명한 十四代(쥬욘다이) 시리즈 중 純米大吟醸酒 龍月(류게츠)의 경우 정미율이 35%입니다.