와사비(山葵：わさび)의 종류, 고추냉이 그리고 생와사비

일본의 식문화가 한국으로 들어오면서부터, 생선회나 육고기를 먹을 때, 와사비와 함께 곁드는 경우가 많아졌습니다. 그러다보니 일식집이나 횟집에서 즐길수 있는 와사비의 종류도 늘어나 이제는 생와사비를 즐길수 있게 되었습니다.

 

그런데, 횟집을 방문하여 와사비를 보면 어디서는 와사비의 색상이 녹색에 가까우며, 다른 곳에서는 색상이 연두색에 가깝습니다. 그리고 와사비의 알갱이도 굵은 곳이 있는가하면, 아주 가는 곳도 있습니다. 같은 와사비인데, 왜 와사비가 다를까 하고 생각해보신 적이 있으신가요?

 

와사비(わさび)의 종류

일반적으로 우리가 즐기는 와사비에는 크게 3가지의 종류가 있습니다. 

와사비 종류

1. 沢さわわさび (さわわさび：사와 와사비) 
물에서 재배를 하기 때문에 물와사비라고도 하며, 와사비 중에서 가장 고급입니다.
일본의 시즈오카현산이 가장 유명하며, 真妻(まづま)わさび(마즈마 와사비)와 実生(みしょう)わさび(미쇼우 와사비)가 있다.

2. 畑はたわさび (はたわさび：하타 와사비) 
직사광선이 없고 습도가 높은 음지의 밭에서 재배를 하며, 陸わさび라고도 하며, 밭와사비라고 정도로 번역이 가능할 것 같습니다. 사와와사비에 비해 재배하기가 용이하여 많이 재배가 되고있습니다.

3. 山やまわさび (やまわさび：야마 와사비)
영어로 Horseradish 라고하며, 일본에서는 西洋せいようわさび라고도 부르고 있습니다. 한국어로 번역하면 산와사비 또는 서양와사비입니다. 사와와사비, 하타와사비의 색상은 연두색 계열인데 비하여, 서양와사비는 하얀색에 가깝습니다.
마트나 슈퍼에서 판매하는 분말 와사비의 원료로 가장 많이 사용되고 있는 와사비입니다.

 

분말 와사비의 경우 대부분 서양와사비가 원료인데, 시중에 판매가 되고 있는 분말 와사비의 색상은 녹색인 이유는 식용색소를 첨가하여 사와/하타 와사비의 색상에 가깝게 만든 것입니다.

 

와사비와 고추냉이는 다르다?

와사비는 일본어이며, 고추냉이는 한국어이다라고 일반적으로 이야기를 하고 있습니다. 그런데, 엄밀하게 이야기를 하면 와사비와 고추냉이는 다르다고 합니다. 식물학계에서 이야기하는 고추냉이는 Wasabia koreana , 와사비는 Wasabia japonica 와 같이 부르기도 하며 말이 많았는데, 결론은 다르다는 것입니다.

그러나, 한국의 고추냉이가 서양와사비보다는 일본의 사와/하타 와사비에 거의 비슷하기 때문에 여기서는 사와/하타 와사비의 종류에 포함하도록 하겠습니다.

 

횟집에서 생선회와 함께 나오는 와사비는 생와사비 아니면 분말 와사비?

 횟집에서 나오는 와사비에 대하여 생와사비다, 생와사비가 아니다라고 말이 많습니다. 알갱이가 가늘고 녹색에 가까우면 분말 와사비, 알갱이가 굵고 색상이 연두색에 가까우면 생와사비라고 정의하시는 분들이 많습니다.

과연 그럴까요?

 

정답은 아니다 입니다. 색상과 알갱이의 크기만으로는 일반인이 알수가 없다가 정답입니다.

물론, 녹색에 가까운 색상에 알갱이가 가는 와사비는 분말 와사비를 물에 풀어서 만든것입니다. 그러나 색상이 연두색에 가깝고, 알갱이가 굵다고 해서 다 생와사비는 아니라는 이야기입니다.

분말 와사비도 어떤 와사비분말을 사용하느냐와 솜씨 좋은 주방장의 손을 지나면 일반인이 보기에는 생와사비에 가까운 와사비를 만들수 있다는 것입니다. 

 

또 하나, 생와사비의 정확한 의미가 애매모호하다는 것입니다.

 

여러분이 생각하는 생와사비란 무엇입니까?

많은 분들이 생와사비는 와사비의 뿌리부분을 강판에 갈아 만든 연두색상의 결과물이라고 생각할 것입니다. 그러나 여러분이 생각하는 이상적인 생와사비를 일반 음식점에서 제공하는 곳은 거의 없다는 것입니다. 물론, 아주 고급 음식점의 경우 이상적인 생와사비를 제공하는 경우도 있지만, 왠만한 음식점에서는 제공하고 있지 않습니다.

 

왜냐하면, 생와사비의 가격이 상당히 비싸기 때문이지요. ( 여기서 말하는 생와사비는 사와/하타 와사비입니다. )

그래서 대부분의 음식점에서는 하타와사비 + 서양와사비를 섞어서 만든 와사비를 생와사비로 제공하는 곳이 많습니다.

 

음식점에서 많이 사용하는 생와사비는 와사비 제조 업체의 제품을 많이 사용하는데, 업체에 따라서 생와사비와 서양와사비의 비율이 다릅니다.

 

생와사비〇〇% + 와사비분〇〇%

시중에 판매가 되고 있는 생와사비의 원료를 보면, 생와사비〇〇%, 와사비분〇〇% 와 같이 표기되어 있습니다.

 

예를 들면,

생와사비40% ( 생와사비 100% 중국산 ) 

생고추냉이40% ( 생고추냉이 100% 중국산 )

 

같이 표기되어 있는데, 판매되고 있는 생와사비에 실제 와사비의 함유량은 40% 정도에 지나지 않는 것을 알수 있습니다.

또한 여기서 이야기하는 생와사비는 하타와사비라고 생각합니다. 

 

그리고, 와사비분 30% ( 와사비 100% 중국산 ) 은 분말 와사비를 의미하며, 분말 와사비의 경우 대부분 서양와사비라고 생각하시면 되지 않을까합니다.

 

와사비의 가격은 사와와사비 > 하타와사비 > 야마와사비 이기 때문에 생와사비(하타와사비)의 비율이 높을 수록 가격이 높아지고, 생와사비보다 와사비분(분말)의 비율이 높을 수록 가격이 저렴합니다.

 

생와사비의 비율이 높을수록 와사비가 맛있다?

생와사비의 비율이 높을수록 와사비가 맛있을까요?

일반적으로 분말와사비보다는 생와사비가 톡 쏘는 매운맛이 덜 합니다. 톡 쏘는 매운맛을 좋아하시는 분이라면 생와사비보다는 분말와사비를 더 선호할 수 있으며, 반대로 매운맛이 덜 하고 비교적 달콤한 맛을 좋아하시는 분이라면 생와사비를 더 선호하지 않을까 생각합니다.

 

맛을 느끼는 정도는 개개인에 따라서 다르므로, 여러 와사비를 비교해서 자신이 좋아하는 맛을 선택하면 되지 않을까 생각합니다.